Nutrição

A

Ácido ascórbico, masc . Denominação química da vitamina C

Ácido graxo, masc. É a unidade química constituinte da gordura,tanto de origem animal quanto vegetal. Nota: o ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ou saturado. Ver Gordura.

Ácido graxo poliinsaturado, masc. Os ácidos graxos poliinsaturados, destacando as séries ômega 3 e 6, são encontrados em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos vegetais, sementes de linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais.Um ácido graxo é chamado de ômega 3 quando a primeira dupla ligação está localizada no carbono 3 a partir do radical metil (CH3), e ômega 6 quando a dupla ligação está no sexto carbono da cadeia a partir do mesmo radical.Os principais ácidos graxos da família ômega 3 são o alfa-linolênico , o eicosapentanóico-EPA  e o docasahexanóico-DHA .Os ácidos graxos da família ômega 6 mais importantes são o linoléico e o araquidônico.

Acrilamida, fem. Forma-se em alguns alimentos quando cozidos a elevadas temperaturas (>120ºC), por exemplo as batatas fritas, através da reação entre a asparagina (um aminoácido) e um açúcar redutor (frutose, glicose, etc.).

Aditivos: Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparência.

Albumina O principal componente da clara de ovo.

Aleitamento materno, masc. Conjunto de processos – nutricionais,comportamentais e fisiológicos – envolvidos na ingestão, pela criança, do leite produzido pela própria mãe, seja diretamente no peito ou por extração artificial. Nota: recomenda-se o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade e de maneira complementar até os 2 anos ou mais. Ver Alimentação complementar adequada e oportuna; Amamentação exclusiva; Desmame.

Alicina: ao cortar-se ou esmagar-se um dente de alho, libertam-se enzimas que transformam a aliina em alicina. Esta substância sulfurosa muito odorífera ajuda a reduzir os níveis do colesterol ruim, o LDL, e possui marcada ação antitumoral e antibacteriana.

Alimentação, fem. Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos.

Alimentação complementar adequada e oportuna, fem. Aquela que se inicia como complemento ao aleitamento materno, a partir dos 6 meses de vida com dietas adequadas em quantidade e qualidade (consistência, nutrientes e calorias). Ver Alimentos complementares ou de transição; Amamentação exclusiva; Desmame; Transição alimentar.

Alimentação equilibrada, fem. Ver sin. Alimentação saudável.

Alimentação saudável, fem. Sin. Alimentação equilibrada. Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Notas: i) Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada,colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. ii) Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.

Alimento, masc. Substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento. Nota: o alimento é a substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido, ou pastoso, adequa-das ao consumo humano. É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.

Alimento artificial, masc. Alimento preparado com o objetivo de imitar o alimento natural, cuja composição contenha, de forma preponderante, substância não encontrada no alimento a ser imitado. Ver Alimento.

Alimentos complementares ou de transição, masc. pl. Sin. Alimento de transição para lactentes e crianças de primeira infância. Aqueles que se oferece à criança em complementação ao leite materno e que são preparados de modo a oferecer uma dieta de consistência gradativamente maior até que ela possa receber a dieta da família, junto com o leite materno. Nota: atualmente, está em desuso o termo alimentos de desmame para não dar a idéia de que a introdução de outro alimento na dieta da criança implica a suspensão do leite materno.Ver Alimento; Alimentação complementar adequada e oportuna.

Alimentos Construtores: Responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, assim como renovação de tecidos e células. São as proteínas, fornecidas pelas carnes, ovos , leite, feijão.

Alimentos Energéticos: Responsáveis pela energia do organismo. São os carboidratos fornecidos pelo açúcar, massas, pães, farinhas, raízes e tubérculos, e os lipídios, fornecidos pelas gorduras, manteiga, margarina, óleo vegetal.

Alimentos Reguladores: Responsáveis pela regulação das atividades no organismo, garantindo o bom funcionamento através da água, das fibras, sais minerais e vitaminas, fornecidos pelas verduras e frutas.

Alimento contaminado: Alimento que apresenta micro-organismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento de transição para lactentes e crianças de primeira infância, masc. Ver sin. Alimentos complementares ou de transição.

Alimento diet, masc. Sin. Diet. Alimento industrializado em que determinados nutrientes, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias. Preparados para atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças. Ver Alimento; Alimento light.

Alimento enriquecido, masc. Ver sin. Alimento fortificado.

Alimento estragado: Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas características sensoriais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento fortificado, masc. Sin. Alimento enriquecido. Alimento ao qual se adicionam nutrientes essenciais para atender aos seguintes objetivos: a) reforçar o valor nutritivo; b) prevenir ou corrigir deficiência demonstrada em um ou mais nutrientes da alimentação da população ou em grupos específicos. Ver Alimento; Enriquecimento de alimento.

Alimento Funcional,masc. Alimento ou componente de um alimento que devido às suas características pode ter benefícios para o funcionamento de organismo e para a saúde, para além das funções nutricionais básicas, como por exemplo os “iogurtes” com bifidus

Alimento in natura, masc. Alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas propriedades físico-químicas (textura, composição, propriedades organolépticas). Nota: as frutas e o leite fresco são exemplos de alimentos in natura. Ver Alimento.

Alimento integral, masc. Alimento pouco ou não processado e que mantém em perfeitas condições o conteúdo de fibras e nutrientes.

Alimento light, masc. Sin. Light. Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes. Ver Alimento; Alimento diet.

Alimento orgânico, masc. Cultivados em plantações de agricultura orgânica, ou seja, sem fertilizantes sintéticos, agrotóxicos, aditivos químicos ou transgênicos. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimento (FAO), os produtos orgânicos apresentam maiores níveis de antioxidantes que os cultivados com agrotóxicos. Carnes, ovos e laticínios são orgânicos quando os animais foram tratados com ração orgânica. A fazenda toda tem que ser toda orgânica, não pode usar agrotóxico, organismos geneticamente modificados e criados sem o uso de medicamentos antibióticos ou hormônios de crescimento. No dia primeiro de janeiro de 2011 entrará em vigor a lei brasileira de orgânicos (lei 10.831/07) que determina que o produto só pode ser denominado como orgânico se estiver devidamente certificado, sob pena de multa.

Alimentos para fins especiais, masc. pl. Alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Ver Alimento.

Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Alimento seguro, masc. Alimento que não causa dano à saúde quando preparado ou consumido de acordo com seu propósito de uso. Ver Alimento.

Alimentos transgênicos: São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero.

Amamentação exclusiva, fem. Uso de leite materno, habitualmente até os 6 meses de vida, como único alimento da criança, não sendo admitidos chás ou água como exceção. Ver Aleitamento materno; Alimentação complementar adequada e oportuna; Desmame.

Análise de perigos e pontos críticos de controle, fem. Análise de processos de coleta e de avaliação de informações sobre perigos físicos, químicos e biológicos a que estão sujeitos os alimentos durante o processo produtivo das refeições, desde a aquisição de gêneros, passando pelo processamento,até a distribuição. Nota:essa análise garante a inocuidade dos alimentos durante seu processamento.

Andróide,Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depósitos de gordura estão na parte abdominal.

Anemia, fem. Redução dos níveis de hemoglobina no sangue para valores abaixo dos limites  estabelecidos  como  normais, de  acordo com a  idade, o sexo  e  a  condição

fisiológica.

Anorexia nervosa, fem. Distúrbio alimentar multideterminado por fatores biológicos, psicológicos, familiares e culturais de fundo psicológico caracterizado por: a) recusa à alimentação; b) perda excessiva de peso; c) medo de engordar; d) distorção da imagem corpórea. Nota: esse tipo de distúrbio tem consequências sociais, nutricionais e emocionais. Ver Distúrbios nutricionais.

Antioxidantes, masc. Os antioxidantes neutralizam a ação dos radicais livres, substâncias formadas pelo nosso próprio organismo e altamente reativas. Os radicais livres são responsáveis pela oxidação (ou degradação) das células do nosso corpo.

Apetite: Vontade de comer. O apetite designa uma vontade que pode ser completamente independente da fome. Pode-se ter apetite mesmo com o estômago repleto.

Avaliação antropométrica, fem. Avaliação do crescimento físico e,por extensão, do estado nutricional por meio de medidas de peso e de altura e, de forma complementar, de outras medidas como perímetros, circunferências e dobras cutâneas.

B

Baixo peso ao nascer, masc. Classificação dada às crianças nascidas vivas com menos de 2.500 gramas.

Banco de leite humano, masc. Centro especializado, responsável pela promoção do incentivo ao aleitamento materno e à execução das atividades de coleta, processamento, estocagem e controle de qualidade do leite humano extraído artificialmente, para posterior distribuição, sob prescrição de médico ou nutricionista.

Bem-estar nutricional, masc. Estado orgânico em que as funções de consumo e de utilização de energia alimentar e de nutrientes se fazem de acordo com as necessidades biológicas do indivíduo.

Boas práticas de fabricação de alimentos, fem. pl. Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Nota: o regulamento que estabelece os procedimentos necessários para a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados é a Resolução RDC n.º 216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), denominado Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Bócio, masc. Aumento significativo da glândula tireóide que passa a extrapolar seus limites normais.

Bulimia, fem. Distúrbio alimentar determinado por fatores biológicos, psicológicos, familiares e culturais de fundo psicológico,caracterizado pelo impulso irresistível de comer seguido por sentimento de culpa e de vergonha, o que faz com que a pessoa provoque vômito e use laxativos e/ou diuréticos de maneira exagerada. Ver Distúrbios nutricionais.

C

Cadeia alimentar, fem. Etapas que envolvem a obtenção do alimento, desde a produção da matéria-prima até o consumo.

Caloria. É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias). Usando termos mais específicos, uma caloria é a quantidade de energia necessária para aumentar a temperatura de 1 litro de água em 1 grau Celsius. Quando dizemos que um alimento tem x calorias, nos referimos à quantidade de energia que ele pode fornecer ao organismo.

Carência nutricional, fem. Situação em que deficiências gerais ou específicas de energia e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos adversos para a saúde. Ver Deficiência nutricional.

Caseína.Proteína coagulada do leite, produzida pela ação coagulante do coalho.

Colação.Refeição rápida, entre as refeições principais

Colesterol: Membro do grupo dos lipídios, da classe dos esteróis; uma substância macia, cerosa, fabricada pelo corpo para diversas finalidades e é encontrada em produtos de origem animal.

Comida Vegetariana,fem. Alimentação sem carne, vermelha ou branca.

Comida Vegana, fem. A comida vegana (ou vegan, em inglês) exclui tudo que tenha origem animal, como carnes em geral, ovos e leite.

Composição dos alimentos, fem. Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.

Crescimento, masc. Processo dinâmico e contínuo que engloba o desenvolvimento físico do corpo, a substituição e a regeneração de tecidos e órgãos humanos. Nota: esse processo é considerado como um dos melhores indicadores de saúde da criança, em razão de sua estreita dependência de fatores sociais e ambientais, tais como, alimentação, ocorrência de doenças, cuidados gerais e

condições de vida no passado e no presente.

Crescimento compensatório, masc. Aumento da velocidade de crescimento, superior ao esperado para a idade, após uma desaceleração no ritmo de crescimento devido à ocorrência de desnutrição ou doenças infecciosas. Ver Crescimento.

Cretinismo, masc. Retardo mental resultante da ação adversa da deficiência de iodo na maturação do sistema nervoso da criança.Ver Deficiência primária de iodo; Idiotia; Iodo dependente.

Critério de sanidade dos alimentos, masc. Princípios e normas para assegurar que os alimentos tenham bom valor nutritivo e não apresentem contaminantes físicos, químicos e biológicos prejudiciais à saúde dos consumidores.

Cuidados nutricionais específicos, masc. pl. Ações recomendadas para situações peculiares de riscos nutricionais, como a anemia, o bócio, a hipovitaminose A e outras condições.

D

Deficiência de ferro, fem. Estado orgânico de carência desse micronutriente, que ocorre quando: o consumo alimentar de ferro biodisponível é baixo; as perdas de sangue são elevadas; o aumento dos requerimentos por processos infecciosos e ou febris; ou, ainda, quando ocorrem simultaneamente essas duas condições, diminuindo o estoque corporal de ferro, podendo resultar no aparecimento de anemia.

Deficiência de micronutrientes, fem. Estado orgânico, caracterizado pela carência, em miligramas ou microgramas diárias, de princípios nutritivos, tais como vitamina A, ferro, iodo e zinco.

Deficiência energético-protéica, fem. Ver sin. Desnutrição energético-protéica.

Deficiência nutricional, fem. Estado orgânico que resulta de um  processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atendidas. Nota: a defi- ciência nutricional pode ser decorrente tanto de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos. Ver Desnutrição.

Deficiência primária de iodo, fem. É a insuficiência de iodo no organismo, inicialmente atribuída à baixa ingestão desse micronutriente. Ver Cretinismo; Idiotia; Iodo dependente.

Déficit de altura, masc. Atraso no crescimento estatural de um indivíduo em relação aos padrões de normalidade de crescimento físico, de acordo com sexo e idade.

Déficit antropométrico, masc. Atraso nas relações peso/idade, peso/altura, altura/idade, tomando-se como referência as tabelas de normalidade convencionalmente recomendadas. Pode referir-se a outros índices de medidas corporais.

Desmame, masc. Processo gradual que se inicia com a introdução de qualquer alimento na dieta da criança que não seja o leite materno, incluindo os chás e a água, e que termina com a suspensão completa do leite materno. Notas: i) Termo em desuso, pois está associado à cessação imediata do aleitamento materno. ii) A introdução de outro alimento na dieta da criança, a partir dos 6 meses de idade, não implica a suspensão súbita do leite materno que deve continuar sendo oferecido junto com alimentos complementares ou de transição, idealmente, até os 2 anos de idade ou mais. iii) Esse termo está sendo substituído por introdução de alimentação complementar adequada e oportuna. Ver Aleitamento materno; Alimentação complementar adequada e oportuna; Alimentos complementares ou de transição; Amamentação exclusiva; Transição alimentar.

Desnutrição, fem. Expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. Notas: i) É um processo orgânico, determinado socialmente, na medida em que o sistema político-econômico regula o grau de acesso aos alimentos. ii) Esse estado refere-se normalmente ao tipo de desnutrição

energético-protéica. Ver Deficiência nutricional; Desnutrição energético-protéica.

Desnutrição crônica, fem. Processo caracterizado pela carência pregressa da ingestão e utilização de nutrientes pelo organismo humano. Nota: o processo manifesta-se no déficit  de altura. Ver Deficiência nutricional; Desnutrição; Desnutrição energético-protéica.

Desnutrição energético-protéica, fem. Sin. Deficiência energético- protéica.Estado orgânico nutricional resultante da ingestão insuficiente de calorias e proteínas por um indivíduo. Ver Defi ciência nutricional; Desnutrição; Desnutrição crônica.

Diabetes, fem. ou masc. Processo de intolerância à glicose, que se traduz, convencionalmente, na elevação do açúcar no sangue e sua presença eventual na urina. Notas: i) Doença não transmissível, com implicações diretas no estado nutricional. ii) A variante diabete é menos usual.

Diet, fem. ou masc. Ver sin. Alimento diet.

Dieta, fem. 1 – Alimentação geral que serve de padrão para os indivíduos. 2 – Tipo de alimentação específica recomendada a um indivíduo para atender às necessidades terapêuticas.

Dieta Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias.

Dieta Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos.
Dieta Hiperlipídica: Dieta com quantidades aumentadas de gorduras.

Dieta Hiperprotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas.
Dieta Hipocalêmica: Dieta com quantidades reduzidas de potássio.

Dieta Hipocalórica: Dieta com quantidades diminuídas de calorias.
Dieta Hipoglicídica: Dieta com quantidades reduzidas de carboidratos.

Dieta Hipolipídica: Dieta com quantidades reduzidas de gorduras.
Dieta Hipoproteica: Dieta com quantidades diminuídas de proteínas.

Dieta Hipossódica: Dietas com quantidades diminuídas de sódio.
Dieta Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias.
Dieta Normoglicídica: Dieta com quantidades normais de carboidratos.

Dieta Normolipídica: Dieta com quantidades normais de gorduras.

Dieta Normoproteica: Dieta com quantidades normais de proteínas.

Dieta Normoproteica: Dieta com quantidades normais de proteínas.

Digestão, fem. Processo fisiológico pelo qual os alimentos ingeridos são reduzidos a substâncias assimiláveis pelo organismo e transferidos para a corrente sanguínea.

Dislipidemia, fem. Alteração, quase sempre por excessos, nos teores de lipídios ou gorduras do sangue, como o colesterol e os triglicerídeos.

Distúrbios nutricionais, masc. pl. São problemas de saúde relacionados ao consumo inadequado de alimentos (tanto por escassez quanto por excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro, ácido fólico, iodo e vitamina A, entre outros. Notas: i) Tanto a desnutrição quanto a obesidade são distúrbios nutricionais. ii) Outros exemplos relevantes para a saúde pública,em termos de magnitude, são a anemia ferropriva, a hipovitaminose

A e o bócio endêmico.

Doenças cardiovasculares: Doenças do coração e vasos sanguíneos. As duas formas mais comuns são aterosclerose e hipertensão.

Doenças crônicas: Doenças degenerativas de longa duração caracterizadas por deterioração dos órgãos do corpo. São exemplos: câncer, doenças cardíacas e diabetes.

Doenças da nutrição, fem. pl. Representação da grande variedade de doenças que resultam do baixo consumo, do consumo excessivo ou do desequilíbrio prolongado da ingestão e utilização de princípios nutritivos que devem ser harmonicamente combinados. Nota: configuram essas situações: bócio, deficiências nutricionais,desnutrição, etc. Ver Dislipidemia; Obesidade.

E

Endemias carenciais, fem. pl. Doenças carenciais que ocorrem com frequência regular, praticamente constante, e com prevalência acima dos limites tolerados como normais. Nota: são exemplos de doenças carenciais: a anemia ferropriva, a desnutrição energético-protéica e o bócio.

Enriquecimento de alimentos, masc. Adição de determinados nutrientes a alimentos com baixo conteúdo em relação a determinados princípios nutritivos. Nota: são exemplos de nutrientes: vitaminas, sais minerais, etc. Ver Alimento fortificado; Nutriente.

Estado nutricional, masc. Resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Nota: há três tipos de manifestação: adequação nutricional, carência nutricional e distúrbio nutricional.

Eutrofia, fem. Estado nutricional adequado. Nota: manifestação produzida pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais.

F

Ferro medicamentoso, masc. Composto orgânico ou inorgânico de ferro usado para prevenção e tratamento das anemias.

Fibras (dietéticas): Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.

Fibra insolúvel: Fibra responsável por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxilia o funcionamento intestinal.

Fibra solúvel: Fibra que regula os níveis de açúcar e de colesterol sanguíneos. Forma um gel no estômago, provocando sensação de saciedade.

Fitoquímicos: Compostos não nutrientes presentes em alimentos derivados de plantas que apresentam alguma atividade biológica no corpo.

Fome: Ao contrário de apetite, é a necessidade física de alimento.

Fosfolipídios: São lipídios semelhantes aos triglicerídeos, mas apresentam o fósforo no lugar de um dos ácidos graxos. São encontrados na membrana plasmática das células.

Fracionamento de alimentos, masc. Operações por meio das quais se divide um alimento sem modificar a sua composição original.

Frutose, fem. O açúcar encontrado no mel e nas frutas.

G

Glicídios: O mesmo que carboidratos.

Gordura, fem. Sin. Lipídio. Substância de origem vegetal ou animal, composta de triglicerídeos e de pequenas quantidades de fosfolipídios. Notas: i) Essa substância é insolúvel em água. (ii) É um macronutriente que faz parte da composição de vários alimentos, como carnes, laticínios, manteiga. iii) Na alimentação saudável, ela deve compor cerca de 30% da dieta.

Gordura poliinsaturada – As mais conhecidas são ômegas 3 e 6 – ajuda a aumentar as taxas do HDL – colesterol “bom” e manter baixas as de colesterol “ruim” – LDL.
Gordura monoinsaturada – Ajuda a reduzir os níveis de LDL -“colesterol ruim”, sem reduzir os do bom – HDL.

Gordura trans, fem. Tipo específico de gordura formada por meio de um processo de hidrogenação natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. Notas: i) Essas gorduras estão presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentrações variáveis. ii) Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite, possuem pequenas quantidades de gorduras trans. iii) A gordura hidrogenada é um tipo especifico de gordura trans produzido pela indústria. iv) O processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de prateleira de alguns produtos; v)A gordura trans (hidrogenada) é prejudicial à saúde, podendo contribuir para o desenvolvimento de algumas doenças crônicas como dislipidemias. Ver Gordura; Hidrogenação.

Grupo de alimentos, masc. Conjunto de alimentos in natura ou processados que são agrupados de acordo com os principais nutrientes que os compõem. Nota: de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos são classificados em oito grupos principais: a) arroz, pão, massa, batata e mandioca,fontes preferenciais de carboidratos; b) frutas, c)legumes e verduras,ricos em fibras alimentares, vitaminas e minerais; d) feijões e oleaginosas, alimentos ricos em proteínas vegetais; e) leite,iogurte e queijos ; f) carnes e ovos, fontes de proteína animal; g) gorduras ; h)açúcares, alimentos cujo consumo deve ser reduzido por estarem associados ao maior risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como obesidade, hipertensão, diabetes,doenças cardíacas e alguns tipos de câncer; gorduras e açúcares são alimentos com alta densidade de energia;

Guia alimentar, masc. Instrumento informativo que define as diretrizes do País sobre alimentação saudável visando à promoção da saúde. Nota: elaborado com base no cenário epidemiológico-nutricional e no contexto sócio-econômico e cultural do País, apresenta um conjunto de recomendações destinadas à população em geral e traduz os conhecimentos científicos sobre alimentação e nutrição em mensagens práticas, facilitando a seleção dos alimentos e orientando sobre a forma e a quantidade em que devem ser consumidos.

H

Hábitos saudáveis, masc. pl. Conjunto de atos e atitudes que visam à manutenção da saúde e qualidade de vida. Nota: constituem hábitos saudáveis: a) alimentação adequada e balanceada; b) prática regular de atividade física; c) convivência social estimulante; d) busca, em qualquer fase da vida, de atividades ocupacionais prazerosas e de mecanismos de atenuação do estresse.

Hábitos alimentares saudáveis, masc. pl. Ver Práticas alimentares saudáveis, Segurança e qualidade dos alimentos.

Hidrogenação, fem. Processo de mudança de estado de uma gordura insaturada para uma gordura saturada e sólida, por meio da adição de hidrogênio na presença de um catalisador. Ver Gordura trans.

Higiene alimentar, fem. Conjunto de condições e de medidas necessárias para produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, a fim de garantir um alimento inócuo à saúde, seguro e saudável para consumo humano.

Hiperlipidemia, Dislipidemia: anomalia quantitativa ou qualitativa dos lípidos do soro (colesterol, triglicérides).

Hipercolesterolemia: concentração elevada (excessiva) de colesterol no sangue.

Hipertrigliceridemia: concentração elevada (excessiva) dos triglicerídeos do sangue.

Hiperglicemia: elevação da quantidade de glicose (açúcar) do sangue

Hipovitaminose A, fem. Deficiência de vitamina A em nível dietético, bioquímico ou clínico, com repercussões sistêmicas que afetam as estruturas epiteliais de diferentes órgãos, sendo os olhos os mais atingidos. Nota: o termo mais atual, usado em substituição à hipovitaminose A, é deficiência de vitamina A. Ver Xeroftalmia.

Hortaliças: Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

I

Idiotia, fem. Retardo físico, motor e mental humano provocado pela deficiência grave de iodo no período fetal e nos primeiros meses de vida. Ver Deficiência primária de iodo.

IMC, masc.  Índice de massa corporal.

Índice de massa corporal, masc. Sin. IMC. Indicador de saúde utilizado para avaliar a adequação entre peso e altura corporais e sua relação com risco para doenças crônicas não transmissíveis.

Nota: é calculado pela seguinte fórmula: IMC = P/A2, em que P é o peso corporal em quilogramas, A é a altura em metros elevada ao quadrado; o resultado é expresso em kg/m2. As faixas de classificação para adultos são: abaixo de 18,5kg/m2 – baixo peso; entre 18,5 e 24,99kg/m2 – peso adequado; entre 25 e 29,99 kg/m2– sobrepeso; acima de 30kg/m2 – obesidade.

Iodo dependente, masc. Diz-se dos distúrbios funcionais ou morfológicos (entre os quais o bócio e a idiotia) produzidos pela deficiência de iodo na água, sais e alimentos consumidos. Ver Deficiência primária de iodo.

Isoflavonas: fitoquímicos presentes na soja, são por vezes denominados fitoestrogénios porque têm uma ação semelhante a dos estrogénios no organismo. Podem desempenhar um papel na prevenção das doenças cardíacas, da osteoporose e das perturbações ligadas à menopausa.

L

Leguminosas: São grãos que dão em vagens, das quais os feijões são os principais representantes. Exemplos: feijão, soja, lentilha, ervilha e grão de bico.

Light, fem. ou masc. Ver sin. Alimento light.

Lipídio, masc. Ver sin. Gordura.

M

Macronutriente, masc. Nutriente que é necessário ao organismo em grande quantidade em relação aos micronutrientes. Nota: os macronutrientes são especificamente os carboidratos, as gorduras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos. Ver Micronutriente; Nutriente.

Manipulação de alimentos, fem. Conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matéria-prima até a obtenção do alimento acabado. Nota: esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de distribuição dos alimentos.

Metabolismo Basal: Quantidade mínima de energia que o corpo gasta em repouso e estado de jejum ( para manter a temperatura corpórea, respiração, transpiração, circulação ).

Micronutriente, masc. Nutriente necessário ao organismo em pequenas quantidades (em miligramas ou microgramas) em relação aos macronutrientes. Nota: as vitaminas e os minerais são tipos de micronutrientes. Ver Macronutriente; Nutriente.

Minerais: Compostosquímicos, homogêneoseinorgânicos. Fazemparte do organismo humano e são encontrados nas plantas, animais, água etc.

N

Nutrição, fem. Estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular.

Nutriente, masc. Componente químico necessário ao metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a manutenção da saúde e da vida. Notas: i) Normalmente, os nutrientes são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de alimentos. ii) A carência ou excesso de nutrientes pode provocar mudanças químicas ou fisiológicas. Ver Macronutriente; Micronutriente;

Nutrientes essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

O

Obesidade, fem. Doença crônica de natureza multifatorial (fatores ambientais, nutricionais e genéticos) caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde. Ver Índice de massa corporal.

Obstipação: Dificuldade no esvaziamento do intestino. Popularmente conhecida como prisão de ventre ou “intestino preso”.

Orientação alimentar, fem. Orientação que visa à escolha, à preparação, à conservação doméstica de alimentos e ao consumo desses. Nota: a orientação alimentar considera o valor nutritivo do alimento e as indicações específicas das condições do indivíduo, a saber: a) condições fisiológicas, tais como crescimento, gravidez,lactação; b) condições patológicas, tais como, desnutrição,obesidade, diabetes, doenças carenciais; c) condições socioeconômicas,tais como acesso aos alimentos, preferências alimentares, cultura alimentar, relação valor nutritivo versus custos. Ver Práticas alimentares saudáveis.

P

Pirâmide alimentar, fem. Guia alimentar que representa graficamente,na forma de pirâmide, oito grupos básicos de alimentos.Nota: serve de instrumento educativo para ilustrar e recomendara proporção da alimentação e o número de porções a serem consumidas diariamente de cada um dos grupos de alimentos. Ver Grupo de alimentos.

Pesquisa de Orçamentos Familiares, fem. Sin. POF. Pesquisa que visa a mensurar as estruturas de consumo, dos gastos e dos rendimentos das famílias e que possibilita traçar um perfil das condições de vida da população brasileira a partir da análise de seus orçamentos domésticos. Nota: a pesquisa mais recente foi realizada pelo IBGE entre maio de 2008 e maio de 2009.

Porção: Quantidade limitada de algum alimento Ex: porção de um alimento em gramas ( carne – 100 g, arroz – 150 g ). É variável conforme o tipo de alimento e a forma em que ele se apresenta ( cru, cozido, assado ou frito ).

Práticas alimentares saudáveis, fem. pl. Usos, hábitos e costumes que definem padrões de consumo alimentar de acordo com os conhecimentos científicos e técnicas de uma boa alimentação. Ver Orientação alimentar; Composição dos alimentos; Bem-estar nutricional.

Precursores de vitamina A, masc. pl. Substâncias presentes nos alimentos vegetais – carotenos – que, depois de ingeridos, se transformam em vitamina.

Produto dietético, masc. Bebida ou alimento processado que se destina a atender a determinadas situações de interesse médico ou nutricional. Nota: por exemplo: baixo conteúdo calórico, reduzido teor de gorduras.

Produto farmacêutico, masc. Preparação farmacológica à base de nutrientes específicos, como vitaminas, ferro, iodo, zinco, etc., sob a forma de medicamentos.

Propriedade terapêutica, fem. Propriedade que tem determinado alimento ou fármaco de atuar, curativamente, na correção de desvios ou doenças plenamente caracterizadas.

R

Radicais livres: Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.

Recomendações nutricionais, fem. pl. Prescrições quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais.

Reeducação alimentar – Processo de aprendizagem no qual o paciente conhece e incorpora hábitos alimentares saudáveis.

Rotulagem nutricional, fem. Informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação,incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem. Nota: existe legislação específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para a rotulagem de alimentos.

S

Saciedade: Satisfação do apetite.

Segurança e qualidade dos alimentos, fem. Atributos referentes à inocuidade dos alimentos e ao seu valor nutritivo. Ver Práticas alimentares saudáveis.

Sistema gastrointestinal: Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e ânus.

Sobrepeso, masc. Excesso de peso de um indivíduo quando em comparação com tabelas ou padrões de normalidade. Nota: a obesidade é um grau bem elevado de sobrepeso. Ver Índice de massa corporal.

Sucos digestivos: Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos

Suplementação alimentar, fem. Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais. Ver apoio alimentar.

T

Tabela de composição químico-nutricional, fem. Tabela que informa o conteúdo dos alimentos em proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais de interesse da nutrição humana.

Tradições alimentares, fem pl. Usos e costumes alimentares que se transmitem de geração a geração, segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos antropologicamente homogêneos.

Transição alimentar, fem. Mudanças lentas ou rápidas que ocorrem no padrão alimentar das crianças, à medida que a amamentação vai sendo substituída por outros produtos, até atingir o padrão alimentar da família. Nota: é um período crítico em relação aos riscos nutricionais. Ver Aleitamento materno; Alimentação complementar adequada e oportuna; Alimentos complementares ou de transição; Amamentação exclusiva; Desmame.

Transtorno alimentar, masc. Distúrbio que se refere à nutrição e ao comportamento anormal de indivíduos em relação à ingestão de alimentos. Ver Distúrbios nutricionais.

Triglicerídeos,  Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

U

Utilização biológica dos alimentos, fem. Processo que envolve a cadeia digestão-absorção-metabolismo-excreção ou ressíntese parcial dos alimentos nos organismos vivos. Nota: pode ser adversamente alterado pela ocorrência de doenças, compreendendo um, dois ou até todos os elos da cadeia de utilização biológica.

V

Vigilância sanitária, fem. Conjunto de ações capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Nota: essa vigilância abrange: a) o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde em todas as etapas, do processo de produção até o consumo; b) o controle da prestação de serviços que se relacione, direta ou indiretamente, com a saúde.

Vigilância sanitária dos alimentos, fem. Verificação da aplicação de normas e condutas objetivando assegurar a necessária qualidade dos alimentos. Ver Critério de sanidade dos alimentos.

Vitaminas: São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais

Vitaminas lipossolúveis: vitaminas A, D, E e K, as vitaminas que são veiculadas pelas gorduras.

Vitaminas hidrossolúveis: vitamina C e complexo B são as vitaminas que se dissolvem em água.

X

Xeroftalmia, fem. Alterações oculares decorrentes da deficiência grave de vitamina A. Ver Hipovitaminose A.

 

Fonte: Ministério da Saúde